Kotikondiittorit kohtaavat pettymyksen, kun heidän sienikakkunsa irtoaa äkillisesti uunista oton jälkeen.
Ongelma johtuu usein tärkeimmän ainesosan – kananmunien – vääränlaisesta valmistuksesta, kertoo in kirjeenvaihtaja.
Tärkein syy laskeutumiseen on taikinan epävakaa ilmava rakenne, joka ei kestä lämpötilan muutoksia. Sokerilla vatkatut kylmät munat muodostavat vähemmän tiiviin ja hauraamman vaahdon, joka romahtaa lämmitettäessä.
Kuva: Pixabay
Tieteellinen selitys löytyy munankeltuaisen proteiinien ja rasvojen fysikaalisista ominaisuuksista. Kylmänä keltuaisen rasvapallot pysyvät kovina ja vahingoittavat ilmakuplien herkkiä proteiiniseiniä vaivaamisen aikana.
Kun keltuaisen rasva emulgoituu ja proteiinit muuttuvat joustavammiksi, kun se kuumennetaan oikeaan lämpötilaan, noin 40-45 asteeseen. Tämä koostumus luo stabiilin emulsiomassan, joka pitää ilmat tiukasti paikoillaan intensiivisen vatkaamisen aikana.
Jos käytät kananmunia suoraan jääkaapista, ilmakuplat ovat liian suuria ja epäsäännöllisiä, mikä johtaa hauraisiin huokosiin. Leivonnassa nämä kuplat laajenevat nopeasti ja puhkeavat yhtä nopeasti, ilman että jauhon gluteenirakenne ehtii lukittua.
Tämän virheen seurauksena syntyy tiivis, kostea ja tahmea keksi, joka muistuttaa rakenteeltaan kumia. Tällainen kakku imeytyy huonosti siirappiin ja kermaan, ja siitä tehdyt kakut hajoavat usein kokoonpantaessa.
Oikein valmistetut lämpimät kananmunat muodostavat vatkattuna hienon ja paksun vaahdon, joka muistuttaa sileää kermaa. Miljoonat pienet kuplat luovat vahvan rungon, joka vähitellen paistuu uunissa ja säilyttää muotonsa.
Kananmunien lämmittäminen oikeaan lämpötilaan voidaan tehdä monella turvallisella tavalla. Yksinkertaisin tapa on laittaa ne kulhoon lämpimään, noin 50-asteiseen veteen 5-7 minuutiksi ennen käyttöä.Vaihtoehtoisessa menetelmässä munia ja sokeria kuumennetaan vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen. Säädä seoksen lämpötilaa niin, että se on lämmintä, mutta ei kuumaa sormea vasten, ja ota seos heti pois lämmöstä vatkaamista varten.
Vakaasti vatkattu lämmin munaseos kasvaa tilavuudeltaan moninkertaiseksi ja säilyttää muotonsa, kun se sekoitetaan jauhoihin. Taikina on viskoosia ja homogeenista, ja se nousee tasaisesti leivottaessa ilman myöhempää jyrkkää laskua.
Kypsennyksen jälkeen anna keksin jäähtyä hieman auki olevassa uunissa äkillisten lämpötilamuutosten välttämiseksi. Tämä tasainen siirtyminen korkeasta lämpötilasta huoneenlämpötilaan saattaa huokoisen rakenteen vakiintumisen päätökseen.
Tämän yksinkertaisen kananmunan lämmittämissäännön noudattaminen on avain täydellisen tasaisten ja vakaiden sienikakkujen luomiseen mitä tahansa jälkiruokaa varten. Kakut eivät enää laskeudu, vaan niistä tulee reheviä, ilmavia ja helposti liotettavia.
Lue myös
- Miten tehdä perunamuusia ilman kokkareita: tärkein virhe maidon ja voin lämpötilan kanssa
- Kuinka keittää perunat oikein: tärkein virhe veden kanssa, joka pilaa maun
