Täydellisen rapean kuoren tavoittelu pihviin päättyy usein pettymykseen, kun ruokahalun herättävän kuoren sijasta liha on kalpeaa ja läpimärän näköistä.
Monet eivät edes ymmärrä, että rapean kuoren suurin vihollinen on tavallinen höyry, joka muodostuu kypsennyksen aikana, kertoo in kirjeenvaihtaja.
Lihasta kuumennettaessa vapautuva kosteus muodostaa sen ympärille höyrykylvyn, joka estää sitä muodostamasta rapeaa kuorta. Tämä höyry kostuttaa jatkuvasti pihvin pintaa, mikä estää sitä saavuttamasta oikeaa lämpötilaa karamellisoitumiselle ja Maillardin reaktiolle.
Kuva: Pixabay
Maillardin reaktio on monimutkainen kemiallinen prosessi, joka on vastuussa kultaisen kuoren ja syvän maun muodostumisesta. Se edellyttää riittävän korkeaa pintalämpötilaa, joka on veden kiehumispisteen yläpuolella, mikä ei ole mahdollista aktiivisen höyrystymisen olosuhteissa.
Suurin virhe on pihvin asettaminen liian vähän lämmitetylle pinnalle tai pannun ylikuormittaminen. Tällöin liha alkaa paistumisen sijaan hautua omassa mehussaan. Pintalämpötila laskee jyrkästi, ja paistumisen sijasta höyryä vapautuu voimakkaasti.
Höyrystyvä kosteus estää kuoren muodostumisen ja huuhtelee lihan luonnolliset mehut pois. Tuloksena ei ole mehukas pihvi, vaan pikemminkin kypsennetty ja paistettu tuote, jonka rakenne on kuiva. Tällaisen ruokalajin maku on paljon heikompi ja vähemmän ilmeikäs.
Tämän ongelman välttämiseksi pihvin pinta kannattaa aina kuivata huolellisesti paperipyyhkeellä ennen grilliin lähettämistä. Pienikin määrä pintakosteutta muuttuu höyryksi ja käynnistää ketjureaktion, joka estää kuoren muodostumisen.
On erittäin tärkeää käyttää grillipannua tai valurautapannua, joka on esilämmitetty korkeaan lämpötilaan. Kuumennettu pinta haihduttaa välittömästi jäljellä olevan kosteuden ja aloittaa paahtoprosessin välittömästi. Älä laita samalle pannulle enempää kuin kaksi pihviä, jotta kokonaislämpötila ei laske.
Kypsennyksen jälkeen on tärkeää antaa pihvin levätä grillissä tai lämmitetyllä lautasella muutaman minuutin ajan. Tämä vaihe antaa kuumuudesta pinnan lähelle kertyneen sisäisen mehun jakautua tasaisesti koko lihaksen kuituun.
Jos leikkaat lihan heti grillauksen jälkeen, nämä mehut yksinkertaisesti valuvat lautaselle ja vievät pihvin mehukkuuden. Lepo antaa lihan kuitujen rentoutua ja pitää kosteuden sisällään, jolloin jokainen pala on murea ja täyteläinen.
Lepoajan huomiotta jättäminen aiheuttaa sen, että jopa teknisesti oikein kypsennetty pihvi vaikuttaa kuivalta. Avain virheettömään lopputulokseen on oikea höyrynhallinta kypsennyksen aikana ja sen jälkeinen lepo.
Muista, että rapeus ja mehukkuus ovat saman kolikon kaksi puolta, jotka saavutetaan lämpötilan ja kosteuden hallinnalla. Näiden yksinkertaisten mutta perustavanlaatuisten sääntöjen noudattaminen tekee kulinaarisista kokeiluistasi jatkuvasti onnistuneita.
Lue myös
- Miksi keksit irtoavat uunin jälkeen: Näin munien lämpötila vaikuttaa taikinan pysyvyyteen
- Miten tehdä perunamuusia ilman kokkareita: tärkein virhe maidon ja voin lämpötilan kanssa
