Perunamuusi vaikuttaa alkeisruualta, mutta sen ilmava rakenne jää usein saavuttamattomaksi ihanteeksi.
Monet kokit joutuvat parhaista yrityksistään huolimatta kohtaamaan epämiellyttäviä kokkareita tai tahmeaa koostumusta, raportoi in kirjeenvaihtaja.
Suurin syy epäonnistumiseen on keskeisten ainesosien väärä lämpötila-asetus. Kylmän maidon tai voin lisääminen kuumiin perunoihin käynnistää välittömästi negatiiviset prosessit.
Kuva: Pixabay
Kylmä neste saa perunan sisällä olevat tärkkelyspitoiset jyvät jäähtymään voimakkaasti ja imemään kosteutta epätasaisesti. Tämän seurauksena pehmeän massan sijasta muodostuu tiiviitä, huonosti vaivattavissa olevia paakkuja, jotka koemme kokkareiksi.
Lisäksi perunan nopea jäähtyminen aiheuttaa ylimääräisen tärkkelyksen vapautumisen. Tämä vapautuva tärkkelys ympäröi perunahiukkasia ja aiheuttaa epämiellyttävän tahmean vaikutelman.
Kuuma maito sen sijaan vaikuttaa tärkkelykseen aivan eri tavalla. Se peittää jokaisen hiukkasen pehmeästi ja tasaisesti häiritsemättä sen herkkää rakennetta.
Lämpö auttaa voin rasvoja leviämään täydellisesti koko massaan. Näin syntyy emulsio, joka antaa soseelle sen samettisen rakenteen ja täyteläisen kermaisen maun.
Perunasoseen valmistuksessa maidon ihanteellisen lämpötilan tulisi olla lähellä kiehumispistettä, mutta ei yli sen. Kuumenna maitoa hyvin liedellä, kunnes ensimmäiset höyrykuplat ilmestyvät.
Ennen kuuman maidon lisäämistä muista valuttaa keitetyistä perunoista kaikki vesi pois ja kuivata ne hieman. Tämän yksinkertaisen toimenpiteen ansiosta perunat imevät nesteen ja rasvat paremmin itseensä.
Perunat on parasta murskata erityisellä puristimella tai soseuttimella, kun ne ovat vielä mahdollisimman kuumia. Tehosekoittimella tai elintarvikeprosessorilla tärkkelys käsitellään ja muusista tulee tahmeaa.
Kaada maito vähitellen, pieninä annoksina ja sekoita seosta voimakkaasti. Näin voit hallita koostumusta ja saada aikaan täysin homogeenisen koostumuksen ilman, että vaarana on, että ruokalaji kostuu liikaa.
Noudattamalla tätä yksinkertaista sääntöä lämpötilan kanssa, unohdat lopullisesti kokkareet. Perunamuusistasi tulee tasaisen ilmavaa, kevyttä ja todella silkkisen makuista.
Lue myös
- Näin keität perunat oikein: tärkein virhe veden kanssa, joka pilaa maun
- Mitä tapahtuu, jos käytät soijakastiketta suolan sijasta: odottamattomia seurauksia makuun ja terveyteen
