Kokit joutuvat pettymään, kun heidän täydellisesti kypsennetty pihvinsä päästää mehuvirran lautaselle.
Tämä yleinen virhe tekee tyhjäksi kaikki ponnistelut mehevän ja maukkaan ruokalajin luomiseksi, kertoo .
Syy on lihassyiden fysiikassa, jotka kutistuvat dramaattisesti altistuessaan korkeille lämpötiloille. Tällöin lihan sisäinen mehu työntyy kappaleen keskeltä sen pinnalle.
Kuva: Pixabay
Jos leikkaat lihan heti, kaikki tiivistetty mehu valuu heti ulos. Lepoprosessin ansiosta kuidut rentoutuvat hieman ja kosteus jakautuu tasaisesti lihan paksuuteen.
Ilman tätä vaihetta lopputuloksena on kuiva ydin, jota ympäröi kosteampi, mutta ei silti täydellinen ulkokerros. Pihvi, jonka on annettu levätä, pysyy mehukkaana kuoresta keskelle.
Kuidut jäähtyvät vähitellen ja laajenevat, jolloin vapautuva kosteus imeytyy takaisin. Tämä prosessi on samankaltainen kuin sieni imee vettä, kun se rentoutuu.
Lisäksi lopullinen kypsyminen tapahtuu jäännöslämmöstä pihvin levätessä leikkuulaudalla. Lämpötila palan sisällä tasoittuu, mikä takaa tasaisen paahtumisen reunasta reunaan.
Lepotilan huomiotta jättäminen ei johda ainoastaan mehun häviämiseen, vaan myös lopputuotteen rakenne kärsii. Lihasta voi tulla tarpeettoman sitkeää ja kuitumaista tarkasta paistoasteesta huolimatta.
Täydellisen lopputuloksen saat siirtämällä pihvin pannulta lämpimälle lautaselle tai grilliritilälle. Peittämistä foliolla ei suositella, sillä se aiheuttaa rapeuden höyrystymistä.Optimaalinen lepoaika riippuu suoraan lihapalan paksuudesta ja painosta. Yleinen nyrkkisääntö on: noin minuutti jokaista paksuussenttimetriä kohti tai puolet kokonaispaistoajasta.
Enintään kaksisataa grammaa painaville ohuille pihveille riittää viisi minuuttia täydellistä lepoaikaa. Paksut, vähintään neljäsataa grammaa painavat ribeyet tai porterhouse-pihvit voivat vaatia jopa kymmenestä viiteentoista minuutin lepoajan.
Mehun vuotamisesta aiheutuva taloudellinen tappio on verrattavissa makuaistin ja odotetun gastronomisen kokemuksen menetykseen. Asianmukainen lepo tekee lihasta paitsi mehukkaampaa myös huomattavasti maukkaampaa.
Tämä yksinkertainen sääntö on yksi tärkeimmistä eroista amatöörien ja ammattilaisten ruoanlaiton välillä. Se nostaa pihvien kokkaustaitosi taatusti aivan uudelle tasolle.
Lue myös
- Mitä tapahtuu, jos suolaa kurkut etukäteen : keittiökatastrofin yksinkertainen kemiaa
- Miten kokata frittereitä soodalla: kolme salaisuutta maksimaalisen rehevään lopputulokseen
