Kotiäidit kiirehtivät kaulimaan taikinan heti vaivaamisen jälkeen, mutta tämä kiire johtaa pettymykseen.
Valmiit nyytit voivat in kirjeenvaihtajan mukaan muuttua sitkeiksi tai kiehua kypsennyksen aikana.
Salaisuus piilee taikinan sisällä tapahtuvissa monimutkaisissa fysikaalisissa ja kemiallisissa prosesseissa. Gluteeniproteiinit, gluteeni, ovat vaivaamisen jälkeen jännittyneessä ja kaoottisessa tilassa.
Kuva:
Kun annat taikinan seistä pyyhkeen alla, gluteeniketjut alkavat vähitellen rentoutua ja rivittyä järjestäytyneeksi verkkorakenteeksi. Juuri tämä verkko sitoo kosteuden ja hiilidioksidin taikinan sisälle.
Ilman lepovaihetta gluteeni pysyy liian kireänä ja joustamattomana. Kun tällaista taikinaa kaulitaan, se vastustaa aktiivisesti ja vetäytyy takaisin yhteen.
Tämän seurauksena joudut käyttämään enemmän vaivaa taikinan kaulimiseksi halutun ohueksi. Tällöin taikina tiivistyy liikaa ja nyytit ovat ”kumimaisia”.
Molekyylitasolla tärkkelysrakeet hydratoituvat levossa paremmin sitomalla vesimolekyylejä yhteen. Taikinasta tulee tasaisempaa ja muokattavampaa, mikä on mallintamisen kannalta ratkaisevan tärkeää.
Levänneestä taikinasta tehdyt valmiit nyytit eivät purkaudu, vaikka taikinaa kypsennetään pitkään. Vahva ja joustava gluteeniverkosto ei anna täytteen murtautua kuoren läpi.
Vehnätaikinan ihanteellinen lepoaika on 30-60 minuuttia huoneenlämmössä. Tämä aika riittää perusprosessien loppuunsaattamiseen.
Taikinan peittäminen kelmulla tai kostealla pyyhkeellä estää kuivan kuoren muodostumisen pinnalle. Kuiva kuori haittaa kaulimisen tasaisuutta ja pilaa tuotteiden ulkonäön.
Eri taikinatyypeillä, kuten hiiva- tai lehtitaikinalla, on omat erityispiirteensä. Meidän tapauksessamme tarkastelemme yksinkertaista hiivatonta taikinaa, joka perustuu jauhoihin, veteen ja muniin.
Älä koskaan jätä tätä tärkeää teknologista vaihetta väliin, jos haluat saada täydellisen lopputuloksen. Jo tunnin odottelu muuttaa kotitekoisten nyyttiesi laatua dramaattisesti.
Lue myös
- Miksi et voi laihtua pysyvästi: laihduttamisen päävihollinen, josta et tiennytkään
- Miksi suolakahvia: ammattitaitoisten baristojen salaisuus kitkeryyden tasapainottamiseen
